【飲食店の答え】人件費削減・業務改善について、476名の飲食店経営者・運営者の回答は?|TOHOBIZNEX

「Q8.「人件費の見直し・業務改善」のために、具体的に実施している・いた内容を教えてください。」の回答

調査結果のポイント

 「飲食店の収益向上・改善について」をWebアンケート形式で実施しました。
 2021年6月8日~2021年6月14日の期間で、全国の飲食店経営者・運営者さま476名から回答を得ましたので、以下にその調査結果を公開いたします。

調査結果Q8のすべての回答

  • Q8
    「人件費の見直し・業務改善」のために、具体的に実施している・いた内容を教えてください。(回答必須)

    • シフト減らすしかないね。 (大阪府/焼肉/1店舗)
    • パートタイム・アルバイトスタッフのシフティングの見直し。 (埼玉県/洋食/1店舗)
    • 週次での進捗確認、正社員の労務管理の見直しも同時に進めているので、管理指標を人件費率から人時生産性に変更しました。 (埼玉県/イタリア料理/6~10店舗)
    • 人件費増
      人材確保 (神奈川県/洋食/1店舗)
    • オペレーションを簡略化 (埼玉県/そば・うどん/2店舗)
    • アルバイトの契約内容の変更等 (神奈川県/アジア料理/1店舗)
    • オーダーシステムの導入 (大阪府/その他/1店舗)
    • 質の高いスタッフを育てる。
      厳しい営業の中
      ただ居て時給だけを持って帰るスタッフは今の現状雇う余裕がないので
      見込みのある子に絞り教育して育てていく。 (東京都/バー/1店舗)
    • 従業員一人一人のスキル、業務意欲の向上のため、研修やセミナー参加などを会社費用で積極的に行っている (愛知県/専門料理/3~5店舗)
    • 急いで 募集せずゆっくり長期募集をし、しっかりとした人材を発見育成していきたい (東京都/イタリア料理/2店舗)
    • コロナ前は特に...
      コロナ後はお店に協力的なバイト以外は雇わない。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 営業時間を見直し、残業が極力出ないようなシフト組を心掛けています (東京都/バー/3~5店舗)
    • 仕事の効率化 (大阪府/イタリア料理/1店舗)
    • スタッフの生産性の向上 (兵庫県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕込みを集中的に行い、調理の簡素化 (神奈川県/専門料理/2店舗)
    • ランチをやめる (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • <コロナ前>
      <コロナ後>
      店舗内店舗の導入
      ※定休日に、スタッフに「半独立」してもらい、給与でなく「売上歩合による店舗貸し出し」をしています。 (東京都/カフェ/1店舗)
    • 業態変更 (東京都/バー/1店舗)
    • 社員やアルバイトの教育の見直しを考慮中。 (東京都/カフェ/1店舗)
    • マニュアルの整備 スタッフの適正判断 (東京都/そば・うどん/1店舗)
    • 既存従業員のOJTやOff-JTにと入り組み、不良社員とみなすものは人員交代を実施したりした (北海道/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 作業の数値化
      作業手順の改善 (三重県/その他/1店舗)
    • コロナ前は繁忙期に時給を上げるなどしてアルバイトを増やすようにしていたが、
      コロナ後は、ワンオペ中心にメニューも削減。
      また、助成金を活用し、休業できるところは積極的に休業を取らせるようにしている。 (神奈川県/カフェ/31~50店舗)
    • オーダー端末の導入 (福井県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • コロナ前は、人件費を極力抑えていましたが、コロナ後はより人件費を高めて集客率を上げようとしたことです。
      業務改善につきましては、コロナ前と比べて集計作業を簡略化して、より接客に重視するようにしたことです。 (東京都/バー/1店舗)
    • シフト制に変更、日当から時給計算に置き換え (大分県/テイクアウト/1店舗)
    • 業務の効率化 (東京都/ラーメン/1店舗)
    • 営業日・営業時間の効率 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • コロナ禍でスタッフがいなくなった
      以前は能力給を導入。 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 多能工化による生産性向上 (神奈川県/その他/31~50店舗)
    • 社員の能力向上 (東京都/洋食/11~30店舗)
    • コロナ前:生産性の向上がベース
      コロナ後:シフト数削減をベースに、人時生産性の向上を並行実施 (神奈川県/カフェ/6~10店舗)
    • 新しい業務の導入(同じ店舗内で他のブランドの立ち上げ) (大阪府/和食/1店舗)
    • 適切な人員の確保 (東京都/専門料理/3~5店舗)
    • 簡素化 (千葉県/アジア料理/2店舗)
    • 時間短縮 (東京都/テイクアウト/2店舗)
    • 完全予約制にして、予約のない営業は閉めて人件費削減。 (東京都/フランス料理/1店舗)
    • オペレーションの簡単に。仕込みも軽減。 (千葉県/ラーメン/3~5店舗)
    • コロナ前はパート、アルバイトを 3名雇っていたけどコロナ禍では私も作業に入りパート1名と合計 2名で回しています。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 適正シフトの見直し、オペレーション改善、システム導入 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/6~10店舗)
    • 人員配置の最適化 (北海道/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • シフト管理者に損益計算書を見せる (東京都/カフェ/3~5店舗)
    • アルバイトの削減 (東京都/和食/1店舗)
    • 現状は時短中につきシフト体制の大幅見直しと単価の低いアルバイトをメインにして単価の高い社員の一部を緊急事宣中は完全休業にした上に雇調金で調整して人件費を圧縮しています (東京都/ラーメン/2店舗)
    • 業務改善については、フロアのテーブルの設置、一人一人の業務内容の効率化を図っている。 (東京都/ラーメン/1店舗)
    • 削減 (京都府/ラーメン/1店舗)
    • パットを使ったメニューをテーブルに置いておく事により一人減らせた (大阪府/焼肉/1店舗)
    • 予約がない日の早上がりや出勤調整 (東京都/専門料理/1店舗)
    • 従業員が定着するようにする。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • コロナ前 特になし
      コロナ後 正社員から個人事業主との契約に変更 (埼玉県/和食/1店舗)
    • アルバイトのカット (千葉県/イタリア料理/1店舗)
    • 従業員やアルバイトの安全を守れるような環境作り、作業を覚えやすくする為のマニュアルの改正 (大阪府/寿司/1店舗)
    • 店舗間の人員配置変更 (東京都/洋食/11~30店舗)
    • 業務内容改善 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 社員で回せるのあれば社員のみ (大阪府/フランス料理/1店舗)
    • シフトのA番B番をなくし、同時間の勤務にすることで、各作業を協力して効率よくしてもらうことができた。時間の削減はしていないが、内容が濃くなった。 (宮崎県/和食/1店舗)
    • 無駄をなくす (千葉県/カフェ/1店舗)
    • コロナ禍で学生のアルバイトの取組みも変わってきたので、ただ時間長くでなくメリハリのついたシフトでコスト削減している (東京都/焼肉/1店舗)
    • コロナ前はシフト見直し、コロナ後は人数削減 (神奈川県/カフェ/1店舗)
    • アルバイトの人件費調整 (神奈川県/ラーメン/1店舗)
    • オペレーション改善 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 同じく稼働に合わせた定数削減 (東京都/カラオケ・パブ・スナック/31~50店舗)
    • 営業時間短縮 (兵庫県/その他/1店舗)
    • シフトの細かい見直し、時間差出勤など (東京都/その他/1店舗)
    • ご注文数が増えたい。 (神奈川県/バー/1店舗)
    • レジの見直しタッチパネル (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • パート、アルバイトのシフトの細分化 (千葉県/和食/2店舗)
    • シフト見直し (大阪府/そば・うどん/1店舗)
    • コロナ前も後も、無駄な人件費は無くすように考えている (東京都/バー/3~5店舗)
    • セルフオーダーシステムの導入 (兵庫県/焼肉/2店舗)
    • ワンオペ化
      時短営業 (東京都/その他/1店舗)
    • オペレーション改善
      メニュー変更
      レイアウト変更 (神奈川県/洋食/3~5店舗)
    • 人件費は簡単には見直せません。業務改善も個人店では都度改善しようとする為、
      具体的に言うと業務中それ以外も常に考え人にも相談。
      コロナ前後でも変わらず。(現状は店を継続するのか、継続しても今までのままか?の思案) (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 時短 (大阪府/テイクアウト/1店舗)
    • 人を雇わずワンオペ (埼玉県/カフェ/1店舗)
    • アルバイトシフト削減
      人員整理 (千葉県/イタリア料理/1店舗)
    • オペレーションの改善 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 手間をかける箇所と、手間をかけず外注でも品質がぶれないところは外注化するなどの分別作業 (岐阜県/お弁当・惣菜・デリ/6~10店舗)
    • 設備投資して少人数化 (東京都/そば・うどん/3~5店舗)
    • 時間帯売り上げの分析を細かく行う。 (東京都/カフェ/3~5店舗)
    • 時間帯の見直し (滋賀県/専門料理/3~5店舗)
    • アウトソーシング推進 (東京都/イタリア料理/3~5店舗)
    • 仕込み・営業のオペレーションの見直し (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • コロナ前 暇な時間帯の人件費カット
      コロナ後 人件費を最小限にして休業手当を出せる限りは出す (東京都/アジア料理/3~5店舗)
    • 細かなレイバー設定 (東京都/その他/3~5店舗)
    • 無駄な労力をつかわず、コロナ後は休むときは潔く休む (愛知県/カフェ/1店舗)
    • 営業時間の変更、労働の効率化等。 (東京都/ラーメン/1店舗)
    • 勤務時間の見直し、シフトの改革
      クオリティは上げつつ、働く時間を減らせるような仕込みの手順を再構築 (東京都/フランス料理/2店舗)
    • コロナ前 管理システムの導入で人件費管理
      コロナ後 オペレーションの改善をして労働時間削減し人件費の削減 (長野県/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • シフト制のスタッフの調整 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • オペレーションの簡易化 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 社員の給料は下げられないのでP/Aの出退勤時間をより細かく管理している (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • セルフオーダー、決済の導入を考えている。 (長野県/中華/1店舗)
    • 削減、効率化 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • シフト管理の徹底。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕込み時間の短縮による人件費削減 (大阪府/和食/1店舗)
    • RRコードでの注文 (東京都/専門料理/1店舗)
    • セルフオーダーシステムの導入 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • foodtechの導入 (東京都/お弁当・惣菜・デリ/6~10店舗)
    • アルバイトスタッフの入れ替え (神奈川県/アジア料理/3~5店舗)
    • メニューや仕込みの数を減らし、効率的なオペレーションを図れるようにしている (埼玉県/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • 【コロナ前】
      個人に合わせた人事育成
      商品の多様化
      【コロナ後】
      社員の増員
      生産性優先のメニュー変更と業務改善 (東京都/カフェ/2店舗)
    • 時短 (京都府/ラーメン/51~100店舗)
    • シフト改善 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 適切な人員配置 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • ・注文用タブレット端末の導入 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 勉強会 (兵庫県/洋食/1店舗)
    • 配置の見直しと休憩時間の確保 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 辞めた人の後を少なく人数で回す (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/6~10店舗)
    • 少人数で回せる店作り。
      お席があいていても、お客様にご迷惑をおかけする場合ご案内をしないなど。 (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • アルバイトの削減、スタッフ一人当りの作業効率をあげる、社員は一丸となって乗り越えていけるよう仕事を産み出す。 (東京都/フランス料理/1店舗)
    • 時給よりも時間の調節。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 特に (大阪府/バー/2店舗)
    • 少人数でも回せるようなオペレーションを考える。 (大阪府/カフェ/2店舗)
    • 社員の負担は大きいがより今まで以上に社員がバイトのかわりをする (神奈川県/専門料理/2店舗)
    • 業務の定型化、マニュアル化 (東京都/カフェ/1店舗)
    • 売り上げ拡大を目指していたが、今はコスト削減を考えている。 (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • メニューの効率化や縮小。
      営業時間やテイクアウトの強化 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/101店舗以上)
      シフトの再構築 (東京都/バー/2店舗)
    • コロナ前は、店舗ごとに任せて管理
      現状は、ツールを使って時間毎の労働時間管理と、一つひとつの作業の必要時間を算出して生産性を上げる (東京都/専門料理/101店舗以上)
      人件費の予算化 (東京都/鉄板焼き・お好み焼/2店舗)
    • コロナ前から、人件費は(人員不足もあり)売上が低下していてもスタッフへの負担が少ないようにシフトを削りすぎないようにしています。
      コロナ後は、採用した新人アルバイト研修をより具体的に細分化し、研修の効率化を図っています。
      また、時間帯での作業分担を明確にすることで、時間内で作業が完結するように意識を向けています。 (神奈川県/和食/3~5店舗)
    • メニュー数と連動したオペレーションの簡素化 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • アプリの導入でメニュー内容を流動化させることで、無駄に作らなくてもよくなったので仕込みの時間を減らすことができた。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 人件費削減 (兵庫県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • シフト調整 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 業務の簡略化、セルフオーダーシステムの導入によりスタッフ一人一人の業務量を減らす (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • オペレーションの改善。 (東京都/アジア料理/1店舗)
    • シフトの短時間化 (東京都/バー/3~5店舗)
    • 繁忙曜日に集中的に人材を入れる。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 時間を細分化している (兵庫県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 売上レベルに応じた人員配置の見直し (愛知県/和食/1店舗)
    • 人数と時間を減らす (愛知県/イタリア料理/1店舗)
    • 雇用調整助成金の申請 (東京都/和食/2店舗)
    • 人時売上高に目標を設定し、それに沿った」人員配置をしている。 (富山県/カフェ/3~5店舗)
    • 繁忙時間帯以外の作業内容の見直し (新潟県/その他/1店舗)
    • コロナ前> アルバイトのリストラ。
      コロナ後> 営業時間の回復に伴わず人員数はそのままで営業。 (東京都/ラーメン/3~5店舗)

調査概要

  • 調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
  • 回答数:476
  • 調査期間:2021年6月8日 ~ 2021年6月14日
  • 調査方法:インターネット調査
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