【飲食店の答え】仕入れコストの見直しについて、476名の飲食店経営者・運営者の回答は?|TOHOBIZNEX

「Q7.「仕入れコストの見直し」のために、具体的に実施している・いた内容を教えてください。」の回答

調査結果のポイント

 「飲食店の収益向上・改善について」をWebアンケート形式で実施しました。
 2021年6月8日~2021年6月14日の期間で、全国の飲食店経営者・運営者さま476名から回答を得ましたので、以下にその調査結果を公開いたします。

調査結果Q7のすべての回答

  • Q7
    「仕入れコストの見直し」のために、具体的に実施している・いた内容を教えてください。(回答必須)

    • 相見積もり (東京都/テイクアウト/101店舗以上)
      複数の仕入れ先を確保してより良い商品(コスト減)をしている (東京都/鉄板焼き・お好み焼/1店舗)
    • 安くて美味しい (神奈川県/洋食/1店舗)
    • 取引業者の見直し (大阪府/和食/11~30店舗)
    • 卸業者の見直し (大阪府/カフェ/1店舗)
    • 業者の見積もりを取り比較
      周りのスーパーなどでも安い所を探す (東京都/カフェ/1店舗)
    • ネットなどでの情報収集。 (兵庫県/テイクアウト/3~5店舗)
    • なし (愛知県/居酒屋・ダイニングバー/101店舗以上)
      仕入れ先の変更、価格の見直し
      メニュー使用量の見直し (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 特に無し (神奈川県/アジア料理/1店舗)
    • 他業者の検討、実店舗への足運び (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 複数仕入れ先での調達 (大阪府/その他/1店舗)
    • 生鮮市場からの毎日の仕入れ。 (宮城県/寿司/1店舗)
    • 質が良くて、割と価格の安くて良いものがないか、常に近隣のお店を見ること (愛知県/カラオケ・パブ・スナック/2店舗)
    • 常に市場に顔を出して、価格交渉 (東京都/寿司/1店舗)
    • メニューの統一化。
      メニュー数を増やすと食材コストがかかるからメニュー数を減らす (愛知県/フランス料理/1店舗)
    • 相見積もりを積極的に (東京都/フランス料理/1店舗)
    • コロナ前は特に...
      コロナ後は業者見積り再確認中 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 他業者との相見積りをとる (東京都/バー/3~5店舗)
    • 業者との打ち合わせ (大阪府/イタリア料理/1店舗)
    • <コロナ前>
      <コロナ後>
      仕入先の変更
      あらたな仕入先の調査・検討/導入 (東京都/カフェ/1店舗)
    • コロナ禍での取引業者えの協力を要請し、長い付き合いでの信頼関係の構築 (東京都/その他/1店舗)
    • 取引先見直し (東京都/バー/1店舗)
    • 社員が野菜や仕入れ先の購入先を検索して見積もりを取っている。 (東京都/カフェ/1店舗)
    • 取引先の変更を検討
      同じような食材を探す (神奈川県/カフェ/1店舗)
    • 改めて見積もりをもらいなおし 他業者と競争させる (北海道/フランス料理/1店舗)
    • 同じような食品で安いものがあれば、試しに買って調理して今までとの違いを試す。
      良ければ、購入先を変更する。
      業者に届けていてもらっていたものも自分で買いに行けばかなり安くなる場合は、買いに行くようにした。 (東京都/テイクアウト/1店舗)
    • 仕入れ先の開拓 (北海道/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 産地直送、あまりやりたくないが業者間での価格競争 (神奈川県/ラーメン/1店舗)
    • 常に価格チェックし、相見積りを取る (三重県/その他/1店舗)
    • 高いロス率のものは扱わない (埼玉県/洋食/1店舗)
    • 買い出し強化 (福井県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 主に店舗に行っての仕入れを行っていましたが、現在はネットに安い時を見計らってまとめて購入するように心がけています。 (東京都/バー/1店舗)
    • 1円でも安く仕入れる様に、仕入れの問屋さんへの交渉
      ネット販売している物があれば、問屋にその金額よりも安くして貰う等の交渉
      等 (大分県/テイクアウト/1店舗)
    • コロナ前は特にしていなかった。
      リースにしていたものを助成金を使って購入した。既存の取引先から、同商品で安い仕入れ先に変更した。 (神奈川県/カフェ/1店舗)
    • 別の業者に見積りを取る (東京都/ラーメン/1店舗)
    • 無駄が出ないメニュー開発
      冷凍保存できるもの (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 代替品の調達 (神奈川県/その他/31~50店舗)
    • コロナ前:アイミツによる交渉
      コロナ後:営業担当へ、経営状況を共有しながらの値下げ交渉(=取引継続を目的に) (神奈川県/カフェ/6~10店舗)
    • 実地調査 (東京都/そば・うどん/1店舗)
    • 今はできるだけ無駄が出ないよう、殆ど予約で曜日を集約している (大阪府/和食/1店舗)
    • 業者だけでなくECも利用している (東京都/その他/1店舗)
    • 業者の見直し (東京都/専門料理/3~5店舗)
    • 色々なところからの価格調査 (東京都/フランス料理/1店舗)
    • 冷凍食品の活用 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/6~10店舗)
    • 業者の見直し (千葉県/アジア料理/2店舗)
    • ・メニューの見直し、使用食材の見直し、在庫ロス削減
      ・品質クオリティーを落とさずの仕入先業者の見直し、 (東京都/そば・うどん/1店舗)
    • 定期的な仕入先開拓 (東京都/バー/1店舗)
    • 安い仕入れ業者の選択 (東京都/テイクアウト/2店舗)
    • 仕入れ業者の見直し (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 取引業者の再考 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 業者の変更、相見積もり (東京都/居酒屋・ダイニングバー/6~10店舗)
    • 小売店やネットショップなどと比較して安く仕入れられる所を選ぶ。 (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 安い時多めに買い、保存しておく。
      高い時は控えめに (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 以前から仕込み量を減らしロスをなくしてきたのですが、さらに徹底させるとともに、食材の種類を絞ってきました。 (東京都/その他/1店舗)
    • ネット利用 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 複数業者による比較 (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • メニューの見直し (東京都/和食/1店舗)
    • 安い近所の八百屋さんなど活用する。他店と比較検討する。 (神奈川県/その他/1店舗)
    • 卸との交渉、新規開拓 (東京都/アジア料理/1店舗)
    • 他業者との見直し。 (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/11~30店舗)
    • ラーメン店ですので基本のラーメンのトッピングやスープ量を見直ししてコストダウンを
      先日から実施しました (東京都/ラーメン/2店舗)
    • 情報収集 (京都府/ラーメン/1店舗)
    • 他業者と比較し少しでも安い減価率を目指しています (東京都/専門料理/1店舗)
    • 食材業者の見積依頼や電気やガス会社の乗り換え。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • 「Mマート」などを使って、ロットは多くなりますが、一度に多く仕入れて仕入れコストを下げています。※その分冷凍スペースは圧迫されています...。 (神奈川県/イタリア料理/1店舗)
    • コロナ前
      卸値も目まぐるしく変わるので、常にExcelで最安値になる所をチェックして注文していた。
      コロナ後
      酒屋さんなどの取引先も大変なので、一番良くしてくれた酒屋一本に絞り、価格交渉も行って来いになる様にした。 (東京都/バー/1店舗)
    • インターネットや同業者からの口コミによるリサーチ (東京都/バー/1店舗)
    • 取引業者に下げて欲しいと伝える (石川県/その他/1店舗)
    • 他社と比較 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 情報収集。 (埼玉県/バー/1店舗)
    • 業者の変更や、仕入れ方の変更(インターネット対応の店や、珍品を揃えてる店も視野に入れる) (大阪府/寿司/1店舗)
    • 複数の仕入れ先から、安くて良い食材を探している。 (東京都/和食/1店舗)
    • コロナ前
      ・近所のスーパーで安いものを買う
      コロナ後
      ・魚ポチなどのネットサービスを使う (東京都/和食/1店舗)
    • 地元野菜の直売所で仕入れ
      調味料見直し
      真空パックの積極利用 (神奈川県/フランス料理/1店舗)
    • 新規業者の開拓 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • ロスが出ないように余計な発注をしないように
      ぎりぎりのところを調整している。 (東京都/カフェ/2店舗)
    • 仕入れ先の選定 (千葉県/ラーメン/1店舗)
    • 周りの同業者に聞く (東京都/その他/1店舗)
    • 業者選び 値段交渉 (大阪府/フランス料理/1店舗)
    • 冷凍物を増やした (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 取引先を増やして、見積もり比較。 (宮崎県/和食/1店舗)
    • 毎日買い出し (千葉県/カフェ/1店舗)
    • コロナ前には1ジャンルにつき2社くらいでしたが、コロナ禍で業者の営業が盛んになり取引が広がったので新規に取引開始してコストダウンした (東京都/焼肉/1店舗)
    • コロナ前後ともにロス削減 (神奈川県/カフェ/1店舗)
    • コロナに関わらず常時仕入れルートを開拓しています。 (東京都/寿司/1店舗)
    • 仕入れの価格の見直しを常にしてますね (神奈川県/ラーメン/1店舗)
    • 仕入先見直し (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • ネットで常時価格調査しています。 (東京都/カフェ/1店舗)
    • コースにすることで、食材ロスを無くしている (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 稼働に合わせた定数削減 (東京都/カラオケ・パブ・スナック/31~50店舗)
    • 新しいメニューの冷凍食材を探した (大阪府/洋食/1店舗)
    • コロナ前も後も同じ
      日々検索や近隣のスーパーなどでの価格検討。 (東京都/カフェ/1店舗)
    • 業務スーパーへの買い出し (兵庫県/その他/1店舗)
    • 相見積もり (東京都/その他/1店舗)
    • 食材のコスト見直したい。 (神奈川県/バー/1店舗)
    • 普段からの業者とのコミュニケーション (兵庫県/フランス料理/1店舗)
    • ネット販売の食材を常にチェックして現状と比べている (千葉県/和食/2店舗)
    • 定期的な仕入れ業者の見直し (東京都/和食/3~5店舗)
    • 業者の選抜 (大阪府/そば・うどん/1店舗)
    • コロナ前も後も、常日頃から同じ商品の価格など気にかけていて、安い方から仕入れている (東京都/バー/3~5店舗)
    • 仕入れサイト、小売り、業者の比較 (東京都/その他/1店舗)
    • 食材やさんの開拓を怠らない (静岡県/専門料理/1店舗)
    • 仕入れ先変更
      メニュー変更 (神奈川県/洋食/3~5店舗)
    • コロナ前は、直接市場等で安く仕入れ、コロナ後はテイクアウト容器などを安く仕入れ (東京都/そば・うどん/2店舗)
    • 通常業者からだけでなく安く新鮮商材販売店を探しそこに買いに行く (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 保存のできるものはできるだけ大量仕入でコストカット (滋賀県/イタリア料理/1店舗)
    • Q6の内容と同じで、仕入れ内容を適切にしていけていました。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 業者との交渉 (大阪府/テイクアウト/1店舗)
    • 仕入れ先の変更 (埼玉県/カフェ/1店舗)
    • 業者の再選定。
      キャンペーン商品などの活用。 (東京都/フランス料理/1店舗)
    • フードロスの削減など
      仕入れ先変更 (千葉県/イタリア料理/1店舗)
    • 新規取引先の拡充。その分野に強い取引先の絞り込みなど (岐阜県/お弁当・惣菜・デリ/6~10店舗)
    • 相見積もり (東京都/そば・うどん/3~5店舗)
    • 他社の見積り (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 仕入先見直し (滋賀県/専門料理/3~5店舗)
    • 定期的に仕入れ先の再検討及び仕入れ価格の調査 (東京都/専門料理/1店舗)
    • いろいろ (静岡県/その他/101店舗以上)
      徹底的に仕入れ先を洗い出し、また、内製化 (東京都/イタリア料理/3~5店舗)
    • 購入価格が安い、新規納入先を ネットで検索
      業務スーパーで、品質の良いものを採用
      通常のスーパーで、お得な商品を購入
      ※ コロナ前・コロナ後も同様 (東京都/その他/1店舗)
    • 仕入先の開拓 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 冷凍食材の活用によるロス削減 (東京都/カラオケ・パブ・スナック/3~5店舗)
    • 業者との交渉 (東京都/その他/3~5店舗)
    • コロナ前はフードロスのないものを仕入れしていたが
      より新鮮なものを仕入れ、保存期間を長くしている (愛知県/カフェ/1店舗)
    • 業者や市場の情報をこまめにチェックかな。 (東京都/ラーメン/1店舗)
    • 仕入れ先の深堀
      産直の発掘 (京都府/寿司/1店舗)
    • 材料の内容を変更する。
      固定メニューを減らして、季節限定や、期間限定などのメニューを増やして、新しさや、季節感を打ち出し、魅力的な商品構成に変える (東京都/フランス料理/2店舗)
    • 見積もり、交渉を行った。 (長野県/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • 常時情報収集 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • コロナ関係なくメニューを減らすことで仕入れを少なくしてます (愛知県/イタリア料理/1店舗)
    • 業者さんとのコミュニケーションをふだんから大事に。
      より良い情報を真っ先に仕入れられるように、普段からの信頼関係を築くのが大事かと。 (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 今は時間があるので
      配送費を抑えるために買い出し、
      できあい商品を使わず
      手作りで提供 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕入れ業者等の価格情報を定期的に確認 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕入先を常に探す、調理のフローチャートを作り、作業の無駄とコスト削減の方策を考えています。 (京都府/専門料理/1店舗)
    • 仕入先選別 (東京都/焼肉/1店舗)
    • 展示会参加 (神奈川県/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • コロナ後は仕入れが困難なものもあるので仕入れ先を見直しつつコストを下げることが出来ている (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • より確定的な売り上げを目指すため、またコロナでアルコールが出ないので、コース、アラカルトはしばらく休止し、食事メニューのみにしてロスを減らしている。 (長野県/中華/1店舗)
    • 業者変更、仕入れ量見直し (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 各社に見積もりを出させ、1番安い所から買う。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 価格調査 (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕入れ値の比較。 (東京都/アジア料理/1店舗)
    • 発注業者さんの変更など。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • さまざまな業者様との折衝 (東京都/お弁当・惣菜・デリ/6~10店舗)
    • 定期的に複数の業者へ見積もり依頼 (神奈川県/アジア料理/3~5店舗)
    • 定期的な競合他社への見積り提示依頼
      新規取引先の開拓 (東京都/カフェ/2店舗)
    • していない (長野県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • コロナ前は業者を数社入れて相見積もりを取ってなるべく仕入れ金額を抑えるようにしていた。
      コロナ後は、真空パック器を導入して、ロスが極力出ないようにしている。 (神奈川県/カフェ/1店舗)
    • コロナ前→まとめ買い。
      コロナ後→その都度、こまめに在庫補充。 (静岡県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 前は特にない。
      今後、コストの正確な算出のため自動車を運転する時間などを仕入れに反映させたい。 (京都府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 業者に交渉 (京都府/ラーメン/51~100店舗)
    • 仕入れ業者等の検索 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕入先のインターネット検索 (福島県/焼肉/1店舗)
    • 大型業務スーパーでのまとめ買い。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • ロット数、仕入先の選定 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • ・各取引業者様との定期的な打ち合わせ (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 勉強会 (兵庫県/洋食/1店舗)
    • 業者の選定、価格交渉 (東京都/カフェ/1店舗)
    • コロナ前・出来るだけ安価で質のいいものを自分で探して仕入れる
      コロナ後・ロスを出さずに質を落とさない食材の仕入れ (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 業者を色々探し、見積もりを見比べ、常に交渉している (東京都/鉄板焼き・お好み焼/1店舗)
    • 少しでも安い仕入れ先の見直し (熊本県/カフェ/1店舗)
    • 自分で買い出しに行く。 (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/6~10店舗)
    • ロスのないメニュー作成とオススメ等の売り捌きを行なっていた。コロナ後はメニュー大幅縮小をしたが唯一無二のメニュー提案をしている。 (東京都/その他/1店舗)
    • ネットショップの活用や大量仕入れなど (鹿児島県/寿司/1店舗)
    • 同じ食材でできる料理の開発。
      コロナ後は弁当にも使える料理を考案した。 (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 新規仕入れ先のチェック (東京都/カフェ/1店舗)
    • コロナ前
      特に無し
      コロナ後
      売れ筋メニューに絞って食材ロスを減らす。
      ランチメニューも余ってる(又は仕入れ価格の安い)食材でその都度メニューを作成する。 (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 各業者に値段交渉、または、値段を出してもらい同じものだったら安く仕入れる (東京都/専門料理/2店舗)
    • 業者への相見積もり。
      近くのスーパーでの安売りセールの確認。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 特に (大阪府/バー/2店舗)
    • いろんな問屋さんや業務スーパーでできるだけ安い物を探す。 (大阪府/カフェ/2店舗)
    • 格安品檢策 (東京都/バー/1店舗)
    • 同等品をネット通販可能か調査して、可能なら合い見積もりを請求。
      インポーターの営業さんと連絡を密にし、発注ロット等を増やすことでコスト削減可能か打診してみる (愛媛県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 取引先見直し (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 価格の低い商品への変更 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • コロナ前 netスーパー
      コロナ後 地元の食材屋 (東京都/フランス料理/1店舗)
    • 産地に直接訪問し仕入れルート開拓。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 前後変わらず、ネットでの大量仕入れ。業務スーパー利用。 (東京都/バー/1店舗)
    • サプライヤーの見直しの一環で、取引先をカテゴリー別に2から3社に絞り、取引量を増やす。 (東京都/洋食/51~100店舗)
    • コロナ前も後も同じです。
      仕入れする食材、飲材など、数件の業者の価格を把握し、無駄がない仕入れをしています。また、廃棄ロスが無いような食材の使い方をするよう徹底しています。 (東京都/和食/3~5店舗)
    • コロナ前は、中間業者の間引き、定期的に業者様と連携を取って仕入れ交渉を実施
      現状は、契約方法の変更や、産地へ行ってよりお互いにメリットのある仕入れ方法を模索中 (東京都/専門料理/101店舗以上)
      色々な業者さんをネットなど色々なところに常にアンテナを張って注視している。 (東京都/そば・うどん/1店舗)
    • 常に原価を考察し無駄がないかなど日々微調整をしている (千葉県/フランス料理/3~5店舗)
    • コロナ前は水光熱の見直し。節水タップの設置。
      コロナ後は食材と資材の仕入れ先の見直し。 (神奈川県/和食/3~5店舗)
    • コロナ前は仕入れ業者から提案されたときに仕入れ見直しする程度でしたが現在は積極的に仕入れ商品の見直しをしています。 (兵庫県/洋食/3~5店舗)
    • 仕入先の見直しなど (東京都/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
    • アプリの導入でメニューをその日ごとに変えられるようにして、材料をまとめて仕入れられるようにしたこと、無駄な仕込みが必要ないのでロスも在庫も減らすことができたこと。
      契約農家の野菜をやすく仕入れられる業者と契約したこと。
      必要な材料には十分にコストをかけることを周知したこと。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 原価調整 (兵庫県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 価格交渉 仕入れ先見直し (東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
    • 大量仕入れでコストを下げ、多店舗と共有する。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 新規業者の開拓 (東京都/アジア料理/1店舗)
    • 仕入業者の複数化 (東京都/バー/3~5店舗)
    • 大量ストック買い 業者さんに留め置き (千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 新しい仕入れ先の開拓。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
    • 仕入れ担当者とのコミュニケーション (愛知県/和食/1店舗)
    • 仕入れ先の見直し (愛知県/イタリア料理/1店舗)
    • 業者の新規捜索と価格見積をとる (東京都/和食/2店舗)
    • 地場産直売所や、大手スーパーを回り、一番安く売っているところを探すようにしている。 (富山県/カフェ/3~5店舗)
    • 自らの足とネットなどの情報収集。 (東京都/イタリア料理/1店舗)
    • 仕入れ業者への再見積もり
      なるべく多くのスーパーの価格比較 (大阪府/中華/1店舗)
    • できるだけ自分の足で探すようにして、業者任せにしない (京都府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)

調査概要

  • 調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
  • 回答数:476
  • 調査期間:2021年6月8日 ~ 2021年6月14日
  • 調査方法:インターネット調査
≪本調査レポートのご利用について≫
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